大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于四川美食diy餐饮服务的问题，于是小编就整理了1个相关介绍四川美食diy餐饮服务的解答，让我们一起看看吧。
四川麻辣卤水的制作配方？
川式卤水制作秘方
需要注意的问题
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
调制
１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
第一、辣椒🌶的选择，辣卤辣椒是关键，一般4种以上
第二、老卤是基础，必须有老卤，这锅卤汁才有灵魂
第三、四川山多 ，中草药丰富，必须加特殊中草药，根茎类为主
第四、香料必须是正宗的没有被提炼过的，现在很多香辛料被提炼过，怎么挑选，一看、二模、三闻，一看香辛料的颜色，颜色比较暗、色泽发乌，这个你要买，二模香辛料表面比较光滑，手上留香淡的不要买，三闻，闻香辛料的气味，远远就能闻到的是好的，凑着鼻子还闻起来比较淡的不要买
配料：干辣椒500克，花椒150克，大料60克，排草50克，黑胡椒、肉桂各40克，沙姜35克，灵香草、孜然各30克，母丁香、小茴香各25克，草果、白蔻各15克，玉果、砂仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克，焦糖适量，大葱1500克，姜250克，蒜250克，鸡精400克，盐1000克，生抽500毫升。
步骤：
1.准备两个汤包袋，可以在外面买两块白布，自己封个小袋子，关于不两元店和某宝都多。
2.把姜压扁大葱切段，并且大蒜炸至金黄装入汤包袋中，另一个汤包袋装入所需药材。
3.把老卤加入到清水中，并放入药材包，另外把装有姜、大葱、大蒜的汤包也放入卤水中。
4. 准备好干辣椒，把卤水用大火煮沸后放入剪好的干辣椒，小火煮30分钟。
5.把炒好的焦糖加进卤水里面，倒入调味料，搅拌均匀即成。
到此，以上就是小编对于四川美食diy餐饮服务的问题就介绍到这了，希望介绍关于四川美食diy餐饮服务的1点解答对大家有用。